Onnistumisen iloja: Macarons

Jippii! Olen löytänyt tavan, jolla macaronien pieleen menemisen riski minimoituu. Salaisuus piilee italialaisessa marengissa. Näin tehtynä ne ovat ehkä hieman työläämpiä, mutta onnistuvat varmemmin. Myös värin määrittäminen helpottuu. Kun sekoitat pasta- tai tomuvärin italialaiseen marenkiin, tulos pysyy paistamisesta huolimatta lähes samana. 

Aloita macaronien teko erottelemalla keltuainen ja valkuainen ainakin vuorokautta ennen itse urakkaa.
Muutamat työvälineet helpottavat macaronien tekemistä. Italialaisen marengin valmistukseen tarvitset tarkkaa digitaalista paistolämpömittaria. Myös yleiskone helpottaa italialaisen marengin onnistumista, sillä se pitää vatkata kylmäksi. Tarkkaa vaaka on myöskin ehdoton kapistus!

Ohjeen perustuu Jauhot Suussa -blogin ohjeeseen, mutta jonkin verran olen sitä muuttanut.

Tarvitset:

150g mantelijauhoa
150g tomusokeria
120g valkuaisia
185g hienoa sokeria
50g vettä
(pasta- tai tomuväriä)

1. Mittaa ja siivilöi mantelijauho sekä tomusokeri isohkoon kulhoon.
2. Mittaa puolet valkuaisista (60g) yleiskoneen kulhoon.
3. Ja jätä toinen puolikas valkuaisista (60g) odottamaan.
4. Mittaa 30g sokeria odottamaan yleikoneen viereen.
5. Mittaa 150g hienoa sokeria ja 50g vettä kattilaan.

Aloita tekemällä italialainen marenki:

- Laita sokeri ja vesi (kohta 5) kuumenemaan 121 asteeseen.
- Vatkaa valkuaisia  ja lisää samalla pikkuhiljaa hieno sokeria joukkoon (kohta 2 & 4), vatkaa kunnes valkuaiset alkavat muodostaa alaspäin kääntyviä huipuja.
- Lisää väri ja sekoita. (Itse suosin pastavärejä. Niitä tarvitsee käyttää todella vähän, ole varovainen sillä väriä ei saa pois!! Pastavärejä voi tilata esim. täältä.)
- Kun vesi ja sokeri ovat 121 asteessa, lisää kuuma liemi valkuaisvaahtoon ohuena nauhana, samalla valkuaisvaahtoa vatkaten.  Anna italialaisen marengin vatkautua kylmäksi.

Lisää loput valkuaiset (kohta 3) käännellen mantelijauho-tomusokeri-seokseen, niin että se on sekoittunut sinne täysin. Kääntele italialainen marenki mukaan joukkoon varovasti. Mitä enemmän kääntelet, sitä notkeammaksi taikina tulee. Varo kääntelemästä liikaa. Taikina on sopivaa, kun nostamalla sitä nuolijalla, taikina valuu siitä suhteellisen paksuna, mutta kuitenkin yhtenäisenää pötkönä alas. Jauhot Suussa -blogi neuvoo tarkistamaan taikinan näin: Seoksen pitäisi olla sopivaa kun vedät veitsellä viillon taikinaan ja 10 sekunnissa kuvio häviää ja taikinan pinta tasaantuu. Mikäli taikina tuntuu vielä liian paksulta, kääntele sitä pari kertaa ja kokeile uudestaan.

Laita seos pursotinpussiin ja pursota leiveinpaperin päälle tasaisia, mahdollisimman samankokoisia ympyröitä ja laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen.

Anna macaroneien jähmettyä ennen uuniin laittoa
n. 30 minuuttia. Macaronit ovat valmiita uuniin, kun painat pintaa kevyesti sormella, taikinaa ei jää käteen, eikä sormen kuvaa taikinaan.

Mikäli haluat koristella macaronien pintaa kookoshiutaleilla, stösseleillä tms. lisää koristeet ennen kuin kuoret ovat täysin kuivuneet, mutta kuitenkin jo osittain jähmettyneet.

Laita macaronit 150 asteiseen uuniin, mutta pienennä lämpötilaa 135 asteeseen, näin ollen kuoret eivät ruskistu. Paista no 12-15 minuuttia uunista riippuen. Ota macaronit pois kuumalta pelliltä heti, ja anna jähtyä leivinpaperin päällä, ennen irroittamista. Pakkaa kuoret ilmatiiviiseen rasiaan, niin että jokaisen kerroksen välissä on leivinpaperia ja anna oleutua jääkaapissa ainakin yön yli ennen tarjoilua.
Kuorien väliin voit laittaa mitä ikinä haluat, hilloja, voicremejä, mascarponetäytteitä tms. Nauti ihanassa seurassa!

♥ Roosa

Macarons

Ranskalainen klasikkoleivos macaron on nykyään arkipäivää Helsinkiläisissäkin kahviloissa. Kauniin väriset ja monen makuiset macaronsit ovat hurmaava lisä jälkiruokapöytään tai skumppalasillisen seuraksi. Yksinkertaisesti sanottuna ne ovat marenkimaisia mantelijauholeivonnaisia, jotka on täytetty kreemillä, suklaalla, hillolla tai muulla makealle.

Suklaakookosmacaronit ja vaalensiniset valkosuklaalimemacaronsit kruunasivat ristiäisten kahvipöydän.

Syy, miksi macaronsien ympärillä leijuu pienoinen hype, on niiden maine vaikena valmistettavana. Usein kuulee macarons-mokista, mutta huolellisella työllä niiden tekeminen on helppoa, mutta jokseenkin aikaanvievää. Ohje kuoriin on KAISLA:n Parisilainen macaron-leivos -kirjasta.

Macarons

Kuoret:

100 g munanvalkuaista

110g mantelijauhetta

200 g tomusokeria

25 g kidesokeria

(jauhemaista elintarvikeväriä)

Tarvitset myös:

Tarkka grammavaaka
Sähkövatkain
2 kulhoa
Nuolija
Myös pursotinpussit sekä macaronsmatot voivat olla hyödyllisiä apuvälineitä

Tee näin:

Esivalmistelut:

Erottele munanvalkuaiset viimeistään edellisenä päivänä ja laita ne jääkaappiin ilmatiiviiseen rasiaan. 100 grammaan menee noin kolme munanvalkuaista. Kun valkuaisia vanhentaa etukäteen, niiden sitko-ominaisuudet vähentyvät ja vaahdosta tulee kuohkeampi.

Tavallinen mantelijauho, kuten Sallisen-jauho, on liian karkeaa, jotta tulos olisi kauniin tasainen. Jauhot kannattaa siis siivilöidä mahdollisimman pienireikäisellä siivilällä, esim kastikesiivilällä, kun haluaa mahdollisimman hyvän lopputuloksen. Tämä on kuitenkin kevyttä hifistelyä :)

Taikinan valmistus:

Aloita sekoittamalla mantelijauho ja tomusokeri.

Vatkaa munat ja kidesokeri vaahdoksi, tässä vaiheessa lisää myös elintarvikeväri, jos haluat värillisiä kuoria. Vaahto ei saa mennä liian kovaksi, kökkäremäiseksi. Se on sopivaa, kun vispilää nostamalla saat alaspäin kääntyviä huippuja.

Kääntele jauhoseos vaahtoon. Jauhot kannattaa lisätä siivilän läpi.

Laita taikina pursotinpussiin ja pursota pellille leivinpaperille taisaisin välein.  Taikinan pitäisi pysyä hyvin kasassa eikä levitä juurikaan.

 Kopauta pellin pohjaan muutaman kerran niin ilmakuplat lähtevät.

Macarons-alusta auttaa tekemään kuorista samankokoisia, mutta yhtälailla
 leivinpaperin kääntöpuolelle voi piirtää sopivan kokoisia ympyröitä.

Anna kuorten kovettua noin 20 minuuttia pöydällä. Tiedät, että kuoret ovat sopivan kovettuneita, kun hellästi painamalla niihin ei jää mitään jälkeä, eikä taikinaa tartu sormiin. Koristele kuoret kuitenkin ennen kovettumista esimerkiksi kookoshiutaleilla tai strösseleillä.

Paista uunissa 150 asteessa (kiertoilma) 12-14 minututtia.

Kun pitsireunukset ilmaantuvat
macaroneihin, hymyilyttää pakostakin.

Anna kuorten jäähtyä uunista tultuaan. Jäähtyneinä ne irtoavat helposti leivinpaperista.

Ennen tarjoilua täytä macronit. Niitä on huomattavasti helpompi kuljettaa ilman täytettä, joten jos tarjoilet ne muualla kuin kotona. Kuljeta täyte ja kuoret erillään ja viimeistele paikan päällä.

Täyte:

Täytteen voi tehdä lähes mistä vain: murskattu kiivi voi olla hauska täyte vihreisiin makaroneihin tai tummasuklaa kaakaoversioihin. Tässä on kuitenkin ohje valkosuklaatäytteeseen.

Tarvitset:

0,5 dl kermaa

150 grammaa suklaata

Tee näin:

Kuumenna kerma lähes keihuvaksi. Siirrä pois hellalta ja lisää paloiteltu suklaa. Jäähdytä.

-Riikka ja Roosa


ps. Älä masennu, jos ne eivät ensimmäisellä kerralla onnistu. Ensimmäisen kerran kun yritin, käytin nestemäistä elintarvikeväriä ja sekoitin jauhoja valkuaisvaahdon sekaan melko ronskisti sekoittaen, jolloin tuloksena oli lähes tasinen mantelipannukakku :) -Roosa